31 ינואר 2011

תרד

דקה אחרי שנכנסתי לירקן פרץ ה!מבול. ולא שיש לי בעיה לשרוף את הזמן אצל הירקן המפונפן בבזל, אני גם יכולה לחיות שם. בעודי מעמיסה סלים אני קולטת בזווית העין צרור יפיפה של תרד. והוא בכלל לא ברשימת הקניות שלי. מיד חשקתי ברביולי מהבצק הרבוך שהכנתי מבעוד מועד, שיתמלא בעלי תרד קצוצים וישתדך עם שלל מהסל. אז אולי זו לא המנה הכי חורפית שיש, אבל לקרייבינג דרכים משלו.
ולפני המתכון, איך לא, כמה עובדות על תרד:
הוא דווקא אוהב קור, הוא זקוק לשישה שבועות קרירים לפחות. תרד הוא ממשפחת הסלקיים ובמקור מפרס. בפרסית שמו אספנקה = יד ירוקה. הוא נדד עם סוחרים להודו ומשם דרך נפאל לסין העתיקה ב647 לספירה, וזכה לכינוי - ירק פרסי.   
  ב827 הגיע בזכות הסרצינים לסיציליה וזכה לפופולריות רבה. כמו כן בספרד בשלהי המאה ה-12.
תרד הופיעה לראשונה באנגליה ובצרפת במאה ה-14, וגם שם התקבל בברכה. צרפתים מכנים מאכלי תרד - פלורנטין כמחווה כבוד למלכת צרפת אהודה, קתרין דה מדיצ'י, שנולדה בפירנצה aka פלורנטין. המלכה אהבה תרד כל כך שהתעקשה שיוגש בכל ארוחה.
מרכיב שמככב בערכו התזונתי הוא דווקא החלבון, ולא ברזל כמו שנהוג לחשוב. בתרד יש יותר חלבון מבכל ירק אחר(!). מחקרים מעלים אפשרות שאותו חלבון המצוי בתרד עשוי לשמש בעתיד קולטן אור בעין האדם , שיתרום לשיפור הראייה.
השתכנעתם? מתכון -

Ravioli a caramella


בצק רביולי רבוך-
1 כוס קמח
1 כוס מים
2 כפות שמן זית
קורט מלח
1 חלמון
1 כוס קמח

הכנה -
מרתיחים סיר עם מים ומעליו מניחים קערה (בן מארי). מערבבים בתוך הקערה 1 כוס קמח, מים, מלח ושמן זית, בעזרת כף עץ. ממשיכים בערבוב מתמיד כ3 דקות, עד שנוצר בצק רך ומעט דביק. מורידים מהסיר ולשים בעזרת הכף עוד כדקה. מוסיפים את החלמון ומערבבים במהירות עד שנוצרת בלילה רכה ואחידה. מוסיפים את הכוס קמח הנותר ומתחילים ללוש בעזרת ידיים. כשנוצר בצק מעבירים למשטח עבודה מקומח. ממשיכים ללוש כ3 דקות נוספות. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.


מילוי -
1 כוס עלי תרד שטופים היטב וחלוטים במים חמים
רבע כוס אפונת גינה
2 כפות צנוברים
1 שן שום
4 כפות פרמזן מגורד
1 כף גבינה שאוהבים - עזים, פטה, לבנה
1 כף שמן זית
8 עלי בזיליקום
4 עלי נענע
מלח
פלפל גרוס

הכנה-
קוצצים את כל הרכיבים בעזרת סכין או בפולסים קצרים במעבד מזון. טועמים ומתקנים תיבול.



מחלקים את הבצק ל6 חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן בעובי 2מ"מ , הבצק מאוד רך וקל לרידוד, חותכים לרצועות ברוחב  5ס"מ. בעזרת מברשת מברישים את הרצועות עם מעט מאוד מים. חותכים את הרצועות באורך 10 ס"מ ליצירת מלבנים.
מניחים כפית גדושה של מלית בחלק התחתון של המלבן ומגלגלים.

מהדקים בצדדים ליצירת "סוכריות" .

מעבירים למשטח מקומח מראש ומקררים. ניתן גם להקפיא.

מרתיחים מים עם כפית מלח. מבשלים את הרביולי קצת בכל פעם עד שהם צפים. מעבירים בעזרת כף מחוררת למחבת עם מעט חמאה ומרווה. מקפיצים כ 2דקות בעדינות.
מגישים עם שבבי פרמזן, זרעי עגבניות ושמן זית.


21 ינואר 2011

הל

Vetebrod

למה אני אוהבת הל

 *קלאופטרה נהגה להתבשם בו ולפזר בארמון שלה הל. כמוה עשו גם הרומאים והיוונים כיוון שההל בעל תכונות ממריצות וידוע כמעורר תשוקה.
* הוא ממשפחת הג'ינג'ר ונולד בהודו או סרי לנקה. שמו נגזר מלטינית Cardamomum = גרגיר.
* הויקינגים הנועזים שהגיעו לקונסטנטינופול, aka איסטנבול, הם אלה שהביאו את התבלין לארצות הסקנדינביות. מזה   אלף שנה הל הוא התבלין הפופולרי ביותר לשימוש בפטיסרי השוודי, אף יותר מקינמון ומאגוז מוסקט.
* הוא נמנה יחד עם זעפרן ווניל כתבלין היקר בעולם. הסיבה לכך היא שתרמילי ההל גדלים באשכולות, מבשילים במועדים שונים  ונקצרים באופן ידני.
* הל ירוק, שהוא הזן הכי עשיר בשמנים ארומטיים, ישמר בתרמילים לנצח בצנצנת סגורה.
* השילוב שלו עם קפה הוא מהנפוצים והעתיקים שיש. אך לא רבים יודעים שהל גם מנטרל קפאין.
* הרשימה ארוכה מלהכיל את הסגולות הרפואיות לו - מלבין שיניים, מגביר תיאבון, מקל על דרכי נשימה, ממיס אבנים בכליות, מנטרל רעל עקרבים ונחשים, עוזר לבעיות עור, מקל על רגישות לחלב ואף מקל על השפעות גלוטן בחולי צליאק. ועוד...
הל יא!

הוא גם ממש, אבל ממש טעים. הארומה שלו ממכרת. אני צריכה להחזיק את עצמי בכח שלא להשתמש בו בכל הזדמנות.
ההל מופיע אצלי במגוון תבשילים, מאפים, מרינדות, משקאות וקינוחים.
המתכון הבא הוא מאפה שוודי מסורתי מסדרת הKaffebrod (מאפה לקפה) הסקנדינבי - Vetebrod. ולפני שאתם שולפים את ההל הטחון מראש, אני מבקשת מכם, אל תקצרו הליכים, תשקיעו בלחם המופלא הזה. מכתש ועלי עוד לא הזיק לאף אחד ככל הידוע לי.

Vetebrod
רכיבים:
50 ג' חמאה חתוכה לקוביות
150 מ"ל חלב חם
8 תרמילי הל, כתושים לאבקה
30 ג' שמרים יבשים
300ג' קמח
חצי כפית מלח
50 ג' סוכר חום
1 כף דבש
גרדת לימון
מלית -
50 ג' חמאה בטמפ' החדר
50 ג' סוכר חום
1 כפית קינמון

הכנה:
מניחים את החמאה לקערה ומוזגים עליה את החלב החם. מניחים בצד עד שהנוזל פושר.
בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הל, סוכר, גרדת לימון, שמרים ומלח. יוצרים באמצע גומה שלתוכה יוצקים את החלב עם החמאה. מעבדים לבצק. מעבירים למשטח עבודה מקומח ולשים היטב 10 דקות לקבלת בצק חלק וגמיש.

מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה.
מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומוצאים אויר. מרדדים לריבוע של 30X30 ס"מ.

בקערה טורפים את כל חומרי המלית כ3 דקות, עד שמתקבל קרם רך.
מורחים את הבצק בקרם קינמון באופן אחיד .

מגלגלים לרולדה ומהדקים את החיבורים.
מעבירים לתבנית משומנת או עם נייר פרגמנט כשהחיבורים כלפי מטה.

בעזרת מספריים גדולות גוזרים פרוסות בעובי 1ס"מ כשהקצה נשאר מחובר.

מושכים את הפרוסות לצדדים. ומכסים במגבת. מתפיחים שוב כ45 דקות במקום חמים.


מחממים תנור ל220 מעלות. אופים 10 דקות. מורידים את החום ל180 וממשיכים לאפות עוד כ10 דקות.
מצננים על רשת צינון ומכוסה במגבת. זורים אבקת סוכר ומגישים.

Smaklig måltid:) בתאבון

13 ינואר 2011

לחם אבוד - פאפא פומדורו

אצלנו הלחם לא הולך לאיבוד. באובססיביות אני אוגרת כל פרוסה ושארית  של לחם, מכל סוג שהוא, בארגז המיועד לכך בפינה של המקרר. כזאת אני. לא מוכנה לזרוק לחם. כל כך הרבה שימושים לו, החל מקרוסטיני מבושם בשום ושמן זית או כופתאות ריקוטה פרמזן ממזריות ועד פודינג משובץ בפטל ווניל. הקציצה שלי היא לא קציצה ללא פרוסת לחם ספוגה בציר בקר שמשדרגת את מרקמה.
השבוע זכינו לקצת חורף, תודה לאל, סוף סוף היה לי תירוץ להכין את הספק מרק\ספק דייסה הזה - פאפא פומדורו. תמיד אפשר לסמוך על האיטלקים שיהפכו לחם ישן ועגבניות בשלות למעדן שמחמם את הבטן ואת הלב.


טיפים:
- אפשר להשתמש בכל סוג של לחם. עדיף ללא הקרום. אם החלטתם להשאיר את הקרום אז כדאי לחתוך קטן יותר.
- מומלץ להשתמש בעגבניות הכי בשלות שיש, פחות מזה המתכון לא יעבוד.
- כיוון שלרוב העגבניות לבדן לא מספקות אותי בטעמים, אני משלבת גם רסק וגם עגבניות משומרות על מנת להגיע לצבע ולטעם המרבי.
- ללא הלחם + צמצום ל3\2 יתקבל רוטב עגבניות בסיסי נפלא.
- המרק ישמר במקרר כ3 ימים.
- ניתן גם לאכול קר עם שמן זית ומעט פרמזן.
כמה פשוט ככה טעים

פאפא פומדורו

רכיבים:
5 עגבניות בשלות
1 כוס עגבניות שרי
4 כפות שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס
רבע כוס שמן זית
1 בצל גדול פרוס דק
5 שיני שום פרוסות דק
3 עלי מרווה
1 קורט פלפל שאטה
1 כף גדושה רסק עגבניות
1 קופסת עגבניות שלמות משומרות באיכות טובה
1.5 כוסות מים
1 כף מחוקה סוכר
מלח \פלפל
4 פרוסות לחם בן יום ויותר, חתוך לקוביות של3X3 ללא הקרום
20 עלי בזיליקום

מוכנות לצלייה


הכנה:
מחממים תנור ל180 מעלות. מניחים את העגבניות השלמות ושרי לתבנית עם נייר פרגמנט. משמנים עם 4 כפות שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. צולים בתנור כחצי שעה.
בסיר רחב מטגנים על להבה נמוכה את הבצל בשמן, כ15 דקות, עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את השום ועלי מרווה וממשיכים לטגן כ5 דקות. מוספים את הפלפל שאטה ורסק עגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים את העגבניות משומרות, סוכר ומים. 
מוציאים את העגבניות מהתנור. מורידים את הקליפה מהעגבניות הגדולות ומוסיפים למרק.(את העגבניות שרי מוסיפים בסוף).מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח.
מנמיכים את האש ומבשלים בבעבוע עדין כ20 דקות. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את הלחם ו10 עלי בזיליקום. מועכים את הכל עד שהעגבניות מתפרקות לחתיכות גסות. טועמים שוב ומתקנים תיבול. מכבים את האש ומכסים את הסיר ל10 דקות. לפני הגשה מחממים שוב, מוסיפים את העגבניות שרי ויתר הבזיליקום ומגישים.
מומלץ למזלף מעל מעט שמן זית ולהגיש עם פרמזן.